Om Freia Slik Lages Sjokolade

slik lager vi sjokolade

Freia Melkesjokolade er den mest spiste sjokoladen i Norge, men det finnes også flere andre Freia-sjokolader. Noen av sjokoladene har sjokolade tvers igjennom, mens andre har en fast eller flytende kjerne. Enkelte sjokolader finnes i flere størrelser og fasonger. Felles for alle er at hele eller deler av produktet er sjokolade, enten lys eller mørk.

Fra kakaofrukt til tørket kakaopulver

Opprinnelig vokste kakaotreet i områdene omkring Amazonfloden. Det var først etter 1519, da spanjolene erobret Mexico, at kakaobønner fant veien til Europa.

1. Dyrking Kakaofrukt dyrkes i tropiske strøk over hele verden. Landene i Vest-Afrika står for størstedelen av produksjonen. Frukten vokser direkte på stammen og de tykkeste grenene av kakaotreet.
Høsting Når kakaofrukten er moden og klar til høsting, har den en farge som varierer mellom rødbrun og gul. Fargen kan minne om melon. Hver frukt inneholder 30-50 kakaobønner (frø) som i form og størrelse ser ut som mandler.
2. Fermentering og tørking Innholdet i kakaofrukten, det vil si både fruktkjøttet og bønnene, fjernes fra det tykke skallet og dekkes av bananblader. Så tildekkes kakaobønnene og settes til gjæring i 3-4 dager. Gjæringen kalles fermentering og er det første leddet i smaksutviklingen. Fermenteringen gjør også at spireevnen i bønnene ødelegges. Deretter tørkes kakaobønnene i solen i 8 - 12 døgn før bønnene leveres til kakaomarkedet og deretter eksporteres til fabrikken.
3. Til fabrikken I fabrikkene brukes kakaobønnene til produksjon av blant annet kakaopulver, kakaomasse, kakaosmør og sjokolade. Kakaobønnene knuses og skallet blir fjernet fra kjernen.
4. Røsting For å utvikle smaken må kjernene varmebehandles. Denne prosessen kalles røsting. I røsteprosessen oppnår vi to ting: Først og fremst får kakaobønnene sin egen spesielle smak avhengig av hvordan bønnene røstes. Det er nemlig temperatur og tid som bestemmer hvordan smaken og aromaen blir. I tillegg inneholder kakaobønnene noe vann (cirka 6%), og mesteparten av dette vannet blir fjernet under røsteprosessen. Tenk deg smaken av ferskt brød og ristet brød.

sjokolademasse

Sjokolademasse er satt sammen av flere råvarer:

Kakaomasse
Kakaosmør
Sukker
Evt. tørrmelk (hvis vi skal ha melkesjokolade)
Etylvanillin
Lecitin

For å lage sjokolademassen som skal bli til sjokolade, må alle ingrediensene som sjokoladen skal inneholde, blandes og bearbeides på en bestemt måte.

kakaomasse

Kakaokjerner kalles "nibs". Etter røstingen blir nibsen malt. Celleveggene blir revet opp, fettet blir frigjort og vi får en tyntflytende kakaomasse. Denne massen har en kraftig smak som kan føles litt bitter. Den kakaomassen som brukes for å lage Freia-sjokolader er fremstilt av kakaobønner fra Vest-Afrika.

kakaosmør

"Nibs" inneholder omlag 55% kakaofett. Dette fettet presses ut av bønnene med hjelp av en spesiell teknikk, og blir til kakaosmør. Det som blir igjen, etter at mesteparten av kakaofettet er presset ut, males til kakaopulver.

Det var først etter man i 1825 klarte å presse kakaosmøret ut av bønnene, at det ble mulig å lage en drikk som lett løste seg opp i vann eller melk. I 1847 oppdaget engelskmannen Joseph Fry at det gikk an å blande kakaosmøret med kakaomasse og sukker. For så å forme det til velsmakende sjokoladeplater. Dermed var spisesjokoladen oppfunnet. Det er kakaosmørets fortjeneste at sjokoladen holder den fasongen den støpes i, og at den "smelter på tunga" når vi spiser den. I tillegg er kakaosmøret med på å gi smak til sjokoladen. Kakaosmør har en smeltetemperatur på cirka 34-35 grader celsius. Dette betyr at den er fast i romtemperatur, men smelter i munnen.

Hvit sjokolade lages av kakaosmør, tørrmelk, sukker og vanilje. Den inneholder ikke kakaomasse.

sukker

Kakaomasse alene smaker ganske bittert og sterkt. Når vi tilsetter sukker får sjokoladen en søtere smak. Sukker fremstilles enten fra sukkerrør, som vokser i tropiske strøk, eller fra en rotfrukt som heter sukkerroe og som dyrkes så langt nord som i Syd-Finland. I produksjonen av Freia sine sjokolader brukes både sukkerroer og rørsukker.

tørrmelk

I lyse sjokolademasser brukes det tørrmelk. Tørrmelken gir sjokoladen en lys farge og en mildere smak. Det var sveitsere som først lærte seg å bruke melk i sjokoladen. I 1827, etter mange år med eksperimentering, klarte Daniel Peter endelig å fremstille melkesjokolade ved hjelp av melk hvor mesteparten av vannet er fjernet (kondensert melk). Freia startet å lage melkesjokolade i 1906, men i dagens Freia Melkesjokolade brukes det tørrmelk.

Det finnes flere metoder for å fremstille tørrmelk. Den tørrmelken som brukes i Freia sjokolade er spraytørket. Det vil si at den tørkes ved at melken sprøytes inn i et kammer hvor den møter en varm motstrøm av luft. Den varme luften fordamper fuktigheten i melkedråpene og tørrstoffet kan samles opp som et fint pulver. Den tørrmelken Freia bruker blir produsert i Norge. 4-5000 norske kyr melker for Freia hver eneste dag. Det utgjør cirka 20 tonn tørrmelk per dag.

Andre ingredienser i sjokolade

Etylvanillin Etylvanillin har en sterk vaniljesmak og brukes i ørsmå mengder. En av de største produsentene av etylvanillin er Borregård i Sarpsborg.

Lecitin Lecitin er et emulgeringsmiddel som tilsettes i konsjeprosessen, også det i meget små mengder. Et emulgeringsmiddel gjør det enklere å blande vann og fett. Uten tilsetningen av lecitin ville de ørsmå mengdene av vann som finnes i de øvrige ingrediensene medføre at sjokolademassen blir seig i konsjeprosessen. Det lecitinet som brukes i Freia-sjokolader er fremstilt av soya. Lecitin kan også fremstilles av raps og eggeplomme. Borregård i Sarpsborg er også en av de største produsentene av lecitin.

blanding og valsing

Når alle ingrediensene som skal være med i sjokolademassen er blandet sammen må sjokolademassen finmales for at den ferdige sjokoladen skal bli glatt og fin. Den blandede sjokolademassen rives derfor opp mellom glatte stålvalser som roterer mot hverandre med forskjellig hastighet. Det medfører at størrelsen på de enkelte partiklene reduseres fra cirka 1.0 mm til cirka 0,02 mm.

Vi har to hovedtyper av sjokolademasse – mørk sjokolademasse og lys sjokolademasse. Forskjellen mellom dem er at lys sjokolademasse inneholder tørrmelk. Mørk sjokolademasse inneholder lite eller ingen melkestoffer.

Konsjing

Til slutt eltes sjokolademassen under oppvarming. Resultatet er en glatt og luftfri sjokolademasse. Prosessen kalles konsjing, og eltingen skjer i spesielle beholdere som kalles konsjer. Konsjeprosessen tar mange timer og er med på å gi sjokoladen riktig konsistens og smak.

Temperering

For å gi sjokoladen en blank og jevn overflate må sjokoladen avkjøles til en bestemt temperatur før den støpes. Dette kalles temperering.

støping og pakking

Siste ledd i fremstillingen er støping. Sjokoladen støpes i former, så sendes formene igjennom en kjølekanal, noe som minner om et langt kjøleskap. Deretter blir sjokoladen ført direkte til pakkemaskinene.

Laboratoriet

Laboratoriet er en viktig støttespiller i produksjonsprosessen. Laboratoriet sørger for kvalitetskontroll av både råvarer og ferdigvarer.

Produktutvikling

Laboratoriet kontrollerer alle råvarer og halvfabrikata som skal brukes i oppskriftene. Når varene er ferdigprodusert blir det tatt stikkprøver. Varene blir først sendt ut til kunder når alle resultater er analysert og godkjent. Dersom man finner kvalitetsavvik samarbeider laboratoriet med produksjonsledelsen for å finne årsaken til avviket, på denne måten kan eventuelle feil rettes opp. Dette er med på å sikre kvaliteten på varene.

SPORBARHET

Hver eneste sjokolade er lotmerket. Lotmerking er en kode, nummer eller symbol som gjør det mulig å spore varen tilbake til et bestemt vareparti. Hvis det i ettertid viser seg at det er en mangel eller forringelse av kvaliteten på varen, kan man ved hjelp av denne koden raskt finne frem til hvor stort vareparti som kan være berørt og langt på vei hvor varene befinner seg. Lotkoden stemples på emballasjen.

Oppsummering av fremgangsmåte

1. Brekking og rensing: Bønnene brekkes opp og skallet fjernes.

2. Røsting: Varming av kakaobønnekjerner er et viktig ledd i aromautviklingen.

3. Maling til kakaomasse: Rensede kakaobønnekjerner males til en tyntflytende kakaomasse.

4. Blanding av sjokolademasse: I blandemaskinene blandes råvarene for sjokolade (kakaomasse, kakaosmør, sukker, evt. tørrmelk, etylvanillin, lecitin).

5. Valsing: Den blandede massen rives opp mellom glatte stålvalser som roterer mot hverandre med forskjellig hastighet. Dette gjør at sjokoladen virker "glatt" og ikke kornete i munnen.

6. Konsjing: Fra valsene føres sjokoladen til konsjene. Her eltes massen i cirka ett døgn under tilførsel av varme og luft. På denne måten utvikles den gode aromaen videre.

7. Temperering: For å gi sjokoladen en blank og jevn overflate må sjokoladen nedkjøles til bestemte temperaturer før den støpes.

FORSLAG TIL OPPGAVER:

1. Finn noen opplysninger om kakaoplanten. Hvor vokser den? Hva slags klima krever den?

2. Størsteparten av kakaobønnene som brukes for å lage Freia-sjokolader kommer fra Vest-Afrika.
I hvilke andre land finner vi kakaoproduksjon?
Finn landene på kartet.

3. Forklar begrepene råvarer, prosess og produkt.

4. Hva er de viktigste råvarene i sjokolade?

5. Hva inneholder hvit sjokolade?

6. Hva menes med fermentering av kakaobønner?

7. Hva oppnår vi med røsting av kakaobønnene?

8. Hva menes med konsjing av sjokolade?

9. Hva er forskjellen på lys og mørk sjokolademasse?

10. Hvor mange Freia-sjokolader kjenner du navnet på? Har noen av disse fast eller flytende kjerne?