Sjokolademasse er satt sammen av flere råvarer:

• Kakaomasse
• Kakaosmør
• Sukker
• Evt. tørrmelk (hvis vi skal ha melkesjokolade)
• Etylvanillin
• Lecitin

Kakaobønner kalles «nibs». Etter avstemning males nibsene. Celleveggene rives opp, fettet frigjøres og vi får en tynn kakaomasse. Denne massen har en sterk smak som kan føles litt bitter. Kakaomassen som brukes til å lage Freia-sjokolade er laget av kakaobønner fra Vest-Afrika.

"Nibs" inneholder omlag 55% kakaofett. Dette fettet presses ut av bønnene med hjelp av en spesiell teknikk, og blir til kakaosmør. Det som blir igjen, etter at mesteparten av kakaofettet er presset ut, males til kakaopulver.

Det var først etter man i 1825 klarte å presse kakaosmøret ut av bønnene, at det ble mulig å lage en drikk som lett løste seg opp i vann eller melk. I 1847 oppdaget engelskmannen Joseph Fry at det gikk an å blande kakaosmøret med kakaomasse og sukker. For så å forme det til velsmakende sjokoladeplater. Dermed var spisesjokoladen oppfunnet. Det er kakaosmørets fortjeneste at sjokoladen holder den fasongen den støpes i, og at den "smelter på tunga" når vi spiser den. I tillegg er kakaosmøret med på å gi smak til sjokoladen. Kakaosmør har en smeltetemperatur på cirka 34-35 grader celsius. Dette betyr at den er fast i romtemperatur, men smelter i munnen.

Hvit sjokolade lages av kakaosmør, tørrmelk, sukker og vanilje. Den inneholder ikke kakaomasse.

Kakaomasse alene smaker ganske bittert og sterkt. Når vi tilsetter sukker får sjokoladen en søtere smak. Sukker fremstilles enten fra sukkerrør, som vokser i tropiske strøk, eller fra en rotfrukt som heter sukkerroe og som dyrkes så langt nord som i Syd-Finland. I produksjonen av Freia sine sjokolader brukes både sukkerroer og rørsukker.

I lyse sjokolademasser brukes det tørrmelk. Tørrmelken gir sjokoladen en lys farge og en mildere smak. Det var sveitsere som først lærte seg å bruke melk i sjokoladen. I 1827, etter mange år med eksperimentering, klarte Daniel Peter endelig å fremstille melkesjokolade ved hjelp av melk hvor mesteparten av vannet er fjernet (kondensert melk). Freia startet å lage melkesjokolade i 1906, men i dagens Freia Melkesjokolade brukes det tørrmelk.

Det finnes flere metoder for å fremstille tørrmelk. Den tørrmelken som brukes i Freia sjokolade er spraytørket. Det vil si at den tørkes ved at melken sprøytes inn i et kammer hvor den møter en varm motstrøm av luft. Den varme luften fordamper fuktigheten i melkedråpene og tørrstoffet kan samles opp som et fint pulver. Den tørrmelken Freia bruker blir produsert i Norge. 4-5000 norske kyr melker for Freia hver eneste dag. Det utgjør cirka 20 tonn tørrmelk per dag.

ETYLVANILLIN

Etylvanillin har en sterk vaniljesmak og brukes i ørsmå mengder. En av de største produsentene av etylvanillin er Borregård i Sarpsborg.

LECITIN

Lecitin er et emulgeringsmiddel som tilsettes i konsjeprosessen, også det i meget små mengder. Et emulgeringsmiddel gjør det enklere å blande vann og fett. Uten tilsetningen av lecitin ville de ørsmå mengdene av vann som finnes i de øvrige ingrediensene medføre at sjokolademassen blir seig i konsjeprosessen. Det lecitinet som brukes i Freia-sjokolader er fremstilt av soya. Lecitin kan også fremstilles av raps og eggeplomme. Borregård i Sarpsborg er også en av de største produsentene av lecitin.

Når alle ingrediensene som skal være med i sjokolademassen er blandet sammen må sjokolademassen finmales for at den ferdige sjokoladen skal bli glatt og fin. Den blandede sjokolademassen rives derfor opp mellom glatte stålvalser som roterer mot hverandre med forskjellig hastighet. Det medfører at størrelsen på de enkelte partiklene reduseres fra cirka 1.0 mm til cirka 0,02 mm.

Vi har to hovedtyper av sjokolademasse – mørk sjokolademasse og lys sjokolademasse. Forskjellen mellom dem er at lys sjokolademasse inneholder tørrmelk. Mørk sjokolademasse inneholder lite eller ingen melkestoffer.

For å gi sjokoladen en blank og jevn overflate må sjokoladen avkjøles til en bestemt temperatur før den støpes. Dette kalles temperering.

Siste ledd i fremstillingen er støping. Sjokoladen støpes i former, så sendes formene igjennom en kjølekanal, noe som minner om et langt kjøleskap. Deretter blir sjokoladen ført direkte til pakkemaskinene.

Laboratoriet er en viktig støttespiller i produksjonsprosessen. Laboratoriet sørger for kvalitetskontroll av både råvarer og ferdigvarer.

Laboratoriet kontrollerer alle råvarer og halvfabrikata som skal brukes i oppskriftene. Når varene er ferdigprodusert blir det tatt stikkprøver. Varene blir først sendt ut til kunder når alle resultater er analysert og godkjent. Dersom man finner kvalitetsavvik samarbeider laboratoriet med produksjonsledelsen for å finne årsaken til avviket, på denne måten kan eventuelle feil rettes opp. Dette er med på å sikre kvaliteten på varene.

Hver eneste sjokolade er lotmerket. Lotmerking er en kode, nummer eller symbol som gjør det mulig å spore varen tilbake til et bestemt vareparti. Hvis det i ettertid viser seg at det er en mangel eller forringelse av kvaliteten på varen, kan man ved hjelp av denne koden raskt finne frem til hvor stort vareparti som kan være berørt og langt på vei hvor varene befinner seg. Lotkoden stemples på emballasjen.

1. BREKKING OG RENSING:

Bønnene brekkes opp og skallet fjernes.

2. RØSTING:

Varming av kakaobønnekjerner er et viktig ledd i aromautviklingen.

3. MALING TIL KAKAOMASSE:

Rensede kakaobønnekjerner males til en tyntflytende kakaomasse.

4. BLANDING AV SJOKOLADEMASSE:

I blandemaskinene blandes råvarene for sjokolade (kakaomasse, kakaosmør, sukker, evt. tørrmelk, etylvanillin, lecitin).

5. VALSING:

Den blandede massen rives opp mellom glatte stålvalser som roterer mot hverandre med forskjellig hastighet. Dette gjør at sjokoladen virker "glatt" og ikke kornete i munnen.

6. KONSJING:

Fra valsene føres sjokoladen til konsjene. Her eltes massen i cirka ett døgn under tilførsel av varme og luft. På denne måten utvikles den gode aromaen videre.

7. TEMPERERING:

For å gi sjokoladen en blank og jevn overflate må sjokoladen nedkjøles til bestemte temperaturer før den støpes.